Concepto sanitario para restaurantes, cafeterías y panaderías: qué exige la Resolución 2674

Respuesta rápida: el concepto sanitario es del establecimiento, no del plato. Lo emite la autoridad sanitaria territorial después de inspeccionar el local, y puede ser favorable o desfavorable según lo que encuentre el inspector. Lo que sí expide el INVIMA es la autorización del alimento (NSA, PSA o RSA), y esa es otra conversación.

Yo he visto a dueños de cafeterías gastar semanas en el menú y la decoración, y enterarse de la palabra "acta" el día en que llega el inspector. Esta guía es para que ese día no sea una sorpresa. Aplica a restaurantes, cafeterías y panaderías; los expendios de carne quedan por fuera de la Resolución 2674 porque se rigen por el sistema oficial del Decreto 1500 de 2007 (parágrafo del artículo 2, consultado en octubre de 2026).

Qué es el concepto sanitario y quién lo emite

La Resolución 2674 de 22 de julio de 2013, del Ministerio de Salud, regula a quien fabrica, procesa, prepara, envasa, almacena, transporta, distribuye o comercializa alimentos, y al personal manipulador. Define el concepto sanitario como el que emite la autoridad sanitaria tras inspeccionar el establecimiento, y puede ser favorable o desfavorable. Las autoridades sanitarias competentes son el INVIMA y las entidades territoriales de salud.

En la práctica, para un restaurante, una cafetería o una panadería, quien viene a tu local es la entidad territorial de salud. Cada ciudad tiene su propio procedimiento; si no sabes cuál es el tuyo, pregunta en tu secretaría de salud local antes de asumir pasos de otra ciudad.

Primero, la inscripción

El artículo 50 obliga a inscribir el establecimiento en funcionamiento ante la autoridad sanitaria competente, por el procedimiento que ella fije. También exige informar de inmediato un cambio de propiedad, de razón social, de ubicación o un cierre temporal o definitivo. Si compraste un negocio ya montado, ese aviso es tuyo, no del dueño anterior.

Un ejemplo concreto: el camino en Bogotá

Solo para ilustrar, y como trámite distrital, no nacional: la Secretaría Distrital de Salud de Bogotá publica en su programa Negocios Saludables un orden claro. Se inscribe el negocio, se completa la lista de chequeo, se solicita la visita cuando el local ya funciona y se recibe el concepto según lo que vea el inspector. La visita la hacen las subredes integradas de servicios de salud según la localidad (páginas consultadas el 25 de octubre de 2026).

Ojo con un malentendido común: la SDS pide completar el 100 % de los criterios de la lista antes de solicitar la visita. Esa es una meta de autoevaluación. No es la escala con la que se califica el acta, que veremos más abajo. Además, el sitio al que escribes para pedir información no es el lugar donde "sacas" el concepto: la visita ocurre en tu establecimiento.

No encontré en las fuentes oficiales consultadas una tarifa nacional para la inscripción ni para la visita, así que no te voy a dar una cifra inventada. Si alguien te cobra algo "por el concepto", pregunta exactamente qué te está cobrando y confirma en tu secretaría.

El plan de saneamiento: cuatro programas por escrito

Este es el bloque que más tropieza a la gente. El artículo 26 pide un plan de saneamiento escrito, a disposición de la autoridad, con procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables para cuatro programas:

• Limpieza y desinfección: qué se limpia, con qué producto, con qué frecuencia y quién firma.
• Desechos sólidos: cómo se separan, dónde se almacenan y cuándo salen.
• Control de plagas: medidas preventivas y registro de cada intervención.
• Abastecimiento de agua potable: de dónde viene el agua y cómo se asegura su calidad.

Una aclaración útil: el resumen de la SDS de Bogotá muestra tres programas dentro del plan (limpieza y desinfección, desechos sólidos y control integrado de plagas) y trata el agua potable como condición del local. Aun así, el artículo 26 exige el programa de agua potable documentado. Mi consejo: escríbelo, aunque tu lista distrital lo muestre aparte.

Lo que más molesta es el papeleo vacío. Un inspector prefiere ver registros con fechas y firmas reales, aunque sean sencillos, que un manual bonito sin una sola marca de uso.

Cómo lee el inspector el acta

El acta de inspección sanitaria con enfoque de riesgo del INVIMA nombra, entre los tipos de local, restaurante, cafetería, panadería, frutería, comidas rápidas y comedores, y la diligencia la hace la entidad territorial de salud. Las bandas del concepto son estas (acta consultada el 25 de octubre de 2026):

Si un aspecto crítico se califica como inaceptable, el concepto es desfavorable aunque el porcentaje sea mayor, y se aplica una medida sanitaria de seguridad. El bloque de saneamiento pesa 33 % del total, es decir, un tercio de tu nota depende de que ese plan exista y se cumpla. El acta debe notificarse en no más de cinco días desde la visita, y se deja copia a quien atendió.

Personas: certificado médico y capacitación

El manipulador necesita certificación médica de aptitud para manipular alimentos, y la empresa debe procurar un reconocimiento médico por lo menos una vez al año, más uno adicional si hay razón clínica o epidemiológica. Además, el plan de capacitación es continuo y permanente, de por lo menos 10 horas anuales, con metodología, duración, docentes, cronograma y temas.

Ojo: el carné de un curso no es el concepto del local ni el permiso de nadie. Para el curso y el carné, mira esta guía sobre manipulación de alimentos. Y recuerda que el propietario, la administración y el personal responden por la inocuidad de lo que se prepara y se vende.

El local en sí

El artículo 32 exige, entre otras condiciones, que el área del restaurante sea independiente de cualquier vivienda y no se use como dormitorio, que haya abastecimiento suficiente de agua potable y que los baños del personal estén separados del área de preparación. El artículo 33 fija, para áreas húmedas de elaboración, pendiente mínima del 2 % y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida. Cito el texto de la norma; para una obra concreta, consulta a quien la diseñe.

Si el concepto sale desfavorable

Un hallazgo crítico puede llevar a una medida de seguridad. El artículo 576 de la Ley 9 de 1979 permite la clausura temporal total o parcial, la suspensión de trabajos o servicios, el decomiso, la destrucción o desnaturalización, y la congelación o suspensión temporal de la venta. Son de ejecución inmediata, preventivas y transitorias, sin perjuicio de las sanciones.

Sobre sanciones, el artículo 577 (texto modificado publicado por el Senado) incluye amonestación, multas sucesivas, decomiso, suspensión o cancelación del registro o la licencia, y cierre temporal o definitivo. El tope de las multas es de 10.000 salarios mínimos legales mensuales vigentes. Ese es el techo legal del catálogo, no lo que cuesta una visita ordinaria.

Un concepto favorable tampoco autoriza por sí solo domicilios, alcohol, uso de suelo ni seguridad humana. El concepto técnico de bomberos es un trámite distinto.

Local versus producto: no mezcles las dos cosas

El concepto es del establecimiento. La NSA, el PSA o el RSA son del alimento y los expide el INVIMA. Según el artículo 37 (modificado por la Resolución 3168 de 2015), todo alimento que se expende directamente al consumidor requiere una de esas autorizaciones según su riesgo, con cuatro excepciones, entre ellas los alimentos y materias primas para uso exclusivo de la industria y del sector gastronómico en la elaboración de comidas. Un plato servido en tu local y un producto empacado con marca para el público siguen reglas distintas; confirma tu caso con la secretaría de salud y con el INVIMA.

Si vendes café tostado o molido empacado, tienes su propia guía de notificación sanitaria. Y si cocinas por encargo desde casa, mira repostería y panadería por encargo; esta guía habla del local físico.

Qué puedes decir en tu aviso

Según los anuncios activos en Colombia Move (25 de octubre de 2026), comida preparada tiene 2 avisos activos, y café y panadería tienen 0. La sección de alimentos está muy por debajo de su meta, así que quien publique con datos claros se destaca.

Un comprador desconfía de lo vago. Pon qué vendes, desde qué precio, en qué zona, fotos reales de tu cocina o mostrador, y el estado del concepto si ya lo tienes (favorable, favorable con requerimientos o en trámite). No prometas efectos en la salud. Para ingredientes, conservación y texto del anuncio, usa la guía de comida, postres y café.

Preguntas frecuentes

❓ ¿El concepto sanitario lo expide el INVIMA?

Lo expide la autoridad sanitaria territorial sobre el establecimiento, tras inspeccionarlo. El INVIMA expide la NSA, el PSA o el RSA, que son del alimento. La Resolución 2674 considera a ambos autoridades sanitarias, cada uno en su función. (verifica en la fuente oficial)

❓ ¿Cuánto cuesta el concepto sanitario?

En las fuentes oficiales consultadas no hay una tarifa nacional en pesos para la inscripción ni para la visita. Pregunta a tu secretaría de salud qué cobra, si algo, y desconfía de quien te cobre por "el concepto" sin explicar qué incluye. (verifica en la fuente oficial)

❓ ¿Cada plato del restaurante necesita registro INVIMA?

El registro, permiso o notificación es del alimento que se expende al consumidor, con las excepciones del artículo 37, entre ellas el uso exclusivo del sector gastronómico. Confirma tu caso con la secretaría de salud y el INVIMA, sobre todo si vendes producto empacado. (verifica en la fuente oficial)

❓ ¿Qué programas lleva el plan de saneamiento?

Cuatro, por escrito: limpieza y desinfección, desechos sólidos, control de plagas y abastecimiento de agua potable. Cada uno con procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables, según el artículo 26 de la Resolución 2674. (verifica en la fuente oficial)

❓ ¿Qué porcentaje se necesita para un concepto favorable?

En el acta INVIMA de preparación de alimentos, favorable es 90–100 %, favorable con requerimientos 60–89,9 % y desfavorable menos de 59,9 %. Un hallazgo crítico inaceptable lo deja desfavorable. El 100 % de la lista de Bogotá es autoevaluación previa, no esta escala. (verifica en la fuente oficial)

❓ ¿Dónde puedo publicar mi comida, café o pan de local?

Puedes publicarlos en la categoría de comida preparada de Colombia Move, o en café y panadería según lo que vendas. Incluye producto, precio, zona y fotos reales del sitio. El aviso no reemplaza la visita sanitaria. (verifica en la fuente oficial)

❓ ¿Cómo vendo de forma segura y evito estafas?

Muestra tu local real, aclara qué vendes y el estado de tu concepto, y no prometas efectos en la salud. Como comprador, desconfía de avisos sin fotos del sitio ni zona definida, y pide ver el establecimiento. (verifica en la fuente oficial)