Cómo vender repostería y panadería artesanal por encargo en Colombia: empaques, precios y normas

Un aviso de torta que dice solo "tortas por encargo, escríbame" casi nunca vende. Nadie sabe para cuántas personas alcanza, si lleva leche o nueces, si hay que refrigerarla ni si el domicilio va aparte. Y del otro lado está la pregunta que casi nadie se hace a tiempo: ¿qué papeles pide la norma antes de poner precio? Aquí va el orden que yo seguiría, sin atajos que luego salen caros.

Respuesta rápida

• El "por encargo" no es una excepción. El artículo 37 de la Resolución 2674 de 2013, modificado por la Resolución 3168 de 2015, exige notificación, permiso o registro sanitario a todo alimento que se vende directamente al consumidor. Las excepciones son cuatro y una torta o un pan no están entre ellas.
• Son dos papeles distintos: el concepto sanitario es del lugar; la notificación, el permiso o el registro son del producto.
• Si va empacado, el rótulo lleva contenido neto, quién lo fabricó o envasó, lote y fecha indeleble.
• El precio se arma por receta; no existe una tarifa oficial.

Dos autorizaciones que se confunden: el lugar y el producto

El concepto sanitario lo emite la autoridad sanitaria territorial después de inspeccionar el establecimiento y puede ser favorable o desfavorable. En Bogotá, por ejemplo, la Secretaría Distrital de Salud pide inscribir el establecimiento, revisar la lista de chequeo y solicitar la visita cuando el local ya está funcionando. En otros municipios el trámite lo define su secretaría de salud: pregunta allá antes de comprar equipos.

La notificación (NSA), el permiso (PSA) o el registro sanitario (RSA) son del alimento y los expide el INVIMA según el riesgo. Según la Resolución 2674 de 2013, la notificación cubre menor riesgo y dura diez años; el permiso cubre riesgo medio y dura siete; el registro cubre alto riesgo y dura cinco. En los tres casos el titular pide la renovación tres meses antes del vencimiento. No encontré una tarifa en pesos con tabla oficial, así que verifica el costo vigente en el INVIMA y en tu secretaría de salud.

Para ver cómo se ve este trámite en otro producto, mira la guía de notificación sanitaria del café tostado y molido. Ojo: esa clasificación es del café y no se copia a tortas ni a pan.

Cómo leer el riesgo sin adivinar la columna

La tabla que define el riesgo es el anexo técnico de la Resolución 719 de 2015. El grupo 7 reúne panes y productos de panadería; la subcategoría 7.1.3, panadería dulce, nombra tortas, galletas dulces, pasteles, bizcochos, donuts y panecillos dulces. En las copias que consulté la marca de riesgo de esa fila no se leía bien, así que no te voy a decir que "toda torta es solo notificación" ni lo contrario. Abre el anexo, mira tu fila y, si dudas, pregunta al INVIMA antes de imprimir cajas.

Dos pistas que sí están claras en la compilación del INVIMA:

• La subcategoría 1.8.1, productos con no menos del 20 % m/m de leche o sus derivados lácteos, está marcada en alto riesgo. Un relleno cremoso o un tres leches no se tramitan como "lo mismo que el pan".
• Las decoraciones para pastelería fina, los revestimientos que no sean de fruta y las salsas dulces (5.4.1) también están marcadas en alto riesgo si las vendes como producto.

La cocina de la casa no es automáticamente un local

Esta es la parte incómoda. La Resolución 2674 pide que las áreas donde se fabrican, preparan, envasan o expenden alimentos sean independientes y estén separadas físicamente de cualquier vivienda, y que no se usen como dormitorio. No te puedo prometer que tu cocina integrada cumple; lo confirma la secretaría de salud de tu municipio. Hornear para la familia es una cosa y vender con aviso público es otra.

Quien manipula también tiene tareas: certificación médica de aptitud con reconocimiento al menos una vez al año y un plan de capacitación de por lo menos 10 horas anuales, según la norma del Ministerio de Salud. Un PDF comprado en internet no reemplaza esos dos soportes. Si quieres entender mejor ese punto, lee la guía del curso y carnet de manipulación de alimentos.

Empaque y rótulo: qué va en la caja

Si entregas la torta empacada, la Resolución 5109 de 2005 (texto modificado por la 557 de 2022) pide:

• contenido neto en unidades métricas;
• nombre o razón social y dirección de quien fabrica o envasa, precedidos de "FABRICADO o ENVASADO POR";
• identificación de lote;
• fecha de vencimiento o de duración mínima, visible, legible e indeleble, no en adhesivo, en orden día, mes y año.

Además, el rótulo no debe tocar el alimento, salvo que haya estudios de tintas y el empaque cumpla las resoluciones de materiales en contacto con alimentos. Traducido: nada de la etiqueta pegada directo sobre el betún.

Tampoco hay una vida útil legal fija en días para tortas o pan. Quien empaca declara la fecha; quien entrega sin empacar acuerda por escrito con el cliente cómo conservarla y hasta cuándo conviene consumirla. Un producto seco y empacado, como el del café especial de origen, se comporta muy distinto a una torta con crema que sale al día siguiente.

¿Sellos de "alto en" y tabla nutricional?

La Resolución 810 de 2021, modificada por la 2492 de 2022, aplica a alimentos envasados o empacados y exceptúa, entre otros, los alimentos a granel y los típicos o artesanales. "Artesanal" aquí es una definición legal con tres condiciones a la vez: prácticas tradicionales no industrializadas, tradición cultural de las regiones y cumplimiento gradual de inocuidad según la Ley 2254 de 2022. No es sinónimo de casero: una torta de encargo con betún no queda exceptuada solo por hacerse en casa. Y si escribes declaraciones nutricionales o de salud en la caja, el reglamento sí aplica. Mi consejo: no imprimas "light" o "saludable" por costumbre.

El precio: se arma por receta

No hay tarifa oficial ni un precio "justo" que pueda citarte. Lo que sí funciona es sumar, receta por receta:

1. los ingredientes de esa receta, no de la compra del mes;
2. el empaque;
3. una parte del gas o la energía;
4. tu tiempo, incluido decorar y atender mensajes;
5. el domicilio, si va incluido;
6. el margen que tú decidas dejar.

Lo que más molesta a un cliente es descubrir al final un cobro que no estaba. Por eso el aviso debe decir qué incluye el precio y qué se cobra aparte, y precio, abono, fecha y zona se acuerdan antes de hornear. Nunca pidas consignar a un tercero desconocido.

Qué debe decir el aviso para que escriba quien sí va a comprar

Este es el filtro de curiosos. Incluye: sabor y tamaño, porciones, ingredientes que cambian la decisión (leche, huevo, gluten, frutos secos), si va refrigerado, con cuánta anticipación se pide, zona de entrega o recogida y si el domicilio va aparte. La foto debe ser del producto real, sin sellos sanitarios ni números de registro inventados.

No te repito plantillas: en la guía de cómo publicar comida, postres y café está la ficha completa. Y si dudas entre categorías, Panadería y Repostería es para tortas, ponqués y pan; Comida Preparada y Café tienen su propio lugar dentro de la sección de Alimentos.

Preguntas frecuentes

❓ ¿Vender una torta por encargo evita el trámite ante el INVIMA?

No: el artículo 37 de la Resolución 2674 no exceptúa la torta ni el pan que se venden al consumidor. La fila del anexo de la Resolución 719 indica si toca notificación, permiso o registro, y un alto contenido de lácteos puede cambiar la fila. (verifica en la fuente oficial)

❓ ¿Puedo hornear en la misma cocina donde vivo?

La Resolución 2674 pide áreas de producción separadas físicamente de la vivienda y que no se usen como dormitorio. La secretaría de salud de tu municipio confirma si tu espacio alcanza; en Bogotá la visita se pide con el establecimiento ya funcionando. (verifica en la fuente oficial)

❓ ¿Qué diferencia hay entre concepto sanitario y registro INVIMA?

El concepto sanitario es del local y lo emite la autoridad territorial tras inspeccionarlo; la notificación, el permiso o el registro son del producto y los expide el INVIMA. Las vigencias son de 10, 7 y 5 años, respectivamente. (verifica en la fuente oficial)

❓ ¿La torta artesanal lleva sello de "alto en azúcar"?

Los sellos y la tabla nutricional son para alimentos empacados, y "artesanal" exige tres condiciones legales de la Resolución 2492. Llamarla artesanal no exceptúa a un encargo casero, y una frase de salud en la caja obliga a cumplir el reglamento. (verifica en la fuente oficial)

❓ ¿Cuánto cobrar por una torta por encargo?

Suma ingredientes de esa receta, empaque, una parte de la energía, tu tiempo y el domicilio, y encima el margen que quieras dejar. No existe tarifa oficial; en el aviso aclara qué incluye el precio y qué se cobra aparte. (verifica en la fuente oficial)

❓ ¿Cómo vendo de forma segura y evito estafas?

Acuerda por escrito precio, abono, fecha y zona antes de hornear, y no consignes ni pidas consignar a terceros desconocidos. Indica ingredientes importantes y si va refrigerado. Entrega con el cliente identificado y confirma el pago antes de despachar. (verifica en la fuente oficial)

❓ ¿Dónde puedo publicar mis tortas y mi pan por encargo?

Puedes usar tus redes, grupos de WhatsApp o un marketplace con categoría propia de panadería, como Colombia Move. Lo importante es que el aviso lleve foto real, porciones, zona de entrega y datos de contacto claros.